着色料（カラメル）

古くから、ヨーロッパやアメリカでは、糖を煮詰めて作られたカラメルが家庭料理に使われてきました。

日本には明治期に初めて輸入され、醤油やソース、佃煮などを作る際に用いられるようになりました。

その後、経済発展とともに食の洋風化が進むと、カラメルを使った多くの加工食品が生まれ、カラメルの用途は大きく広がりました。

カラメルは、食品における着色料使用量の8割を占めています※。

その用途は多岐にわたり、清涼飲料水やアルコール飲料をはじめ、醤油、たれ、ソース、菓子など、主に食品の色や風味づけに使われています。

水に溶けやすい性質があり食品に混ぜやすい、熱や光に強いので長期保存食品にも向いているなどの理由で多く用いられています。

また、糖を由来とする高い安全性によって、化粧品や薬品といった化学分野でも活用されているのです。

カラメル色素は、製法によってカラメルⅠ、カラメルⅡ、カラメルⅢ、カラメルⅣの4種に分けられます。

カラメルⅠは、化合物を加えず糖だけを加熱して作られるもので、昔ながらのカラメルづくりにもっとも近い製法です。

カラメルⅡは糖に亜硫酸化合物を、カラメルⅢは糖にアンモニウム化合物を、カラメルⅣはその両方を加えて加熱したものです。

このように処理方法によって分類されていますが、いずれも国によって安全性が認められている食品添加物です。

カラメルは着色料（食品添加物）のため、栄養価はほぼありません。

カラメルは、世界中で多くの安全性試験が行なわれており、人体の健康に問題のないことが報告されています。

カラメル色素には4つの分類がありますが、そのうちカラメルⅢとカラメルⅣは、製造工程で使われるアンモニウム化合物に「4−メチルイミダゾール」という発がん性物質が含まれることが指摘されていました。

しかし、日本では1982年に厚生省（現・厚生労働省）がカラメルⅢのマウス、ラットを用いた慢性毒性試験を実施し、がん原性は認められないことが報告されています※。

また、米国FDAやJECFAでも、カラメルは天然添加物として安全性評価がされており、世界的に広く用いられています。

カラメルは、清涼飲料水や菓子、醤油、ソース、味噌、ペットフードなど多くの食品に含まれています。

着色料や添加物というと少し身構えてしまう人でも、炭酸飲料のコーラやプリンの茶色い部分というと身近に感じるのではないでしょうか。

私たちの食生活をおいしく彩ってくれる身近な存在です。